Магазин обуви "Конфискат", г.Киев, м. Дарница
ВОО "Якість життя" совместно с ведущими специалистами Украины, представляющими Киевский Национальный торгово-экономический университет (КНТЭУ), Национальный аграрный университет, Центр независимых потребительских экспертиз "Тест" и т.д. закончила первый этап разработки и внедрения «Требований к традиционному способу производства натуральных украинских продуктов».
Наше тестирование
Готовится:
Обзор рынка потребительского кредитования

Готово:
К вопросу о ГМО
Предновогоднее тестирование сетей продуктовых супермаркетов
Суши с доставкой
Тестирование суши
Что делать при ожоге?
(2013-07-02)
Что делать, когда вашу больницу закрывают чиновники?
(2013-07-02)
Как правильно выбрать тур
(2013-06-26)
Аэропорт в Жулянах обсела мафия таксистов-крохоборов
(2013-07-04)
Google составил рейтинг туристических направлений среди украинцев
(2013-07-04)
Рейтинг порочных стран: Украина на 13 месте
(2013-07-04)


Дорожный контроль
Написати скаргу - домогтися
справедливості
Повысь качество жизни себе и своим близким

присоединяйся к нам


Результаты тестирования
Тестирование суши

ВОО "Якість життя" и Центр Экспертиз "Тест" при поддержке Киевского Национального торгово-экономического университета в декабре-январе 2011-12 года провели тестирование сетьевых ресторанов японской кухни.

В последнее время все больше диетологов заявляют о том, что самой "правильной" является японская кухня. Конечно, съездить в Японию, чтобы отведать местных кулинарных творений могут себе позволить лишь некоторые украинцы. Для остальных выходом остается посещение японских ресторанов, благо в них в Украине, особенно в столице недостатка нет. Или же можно попробовать приготовить нечто японское самому, поскольку супермаркеты предлагают достаточный выбор ингредиентов. Безусловно, и в местных ресторанах, и тем более в домашних условиях японские блюда получаются так сказать на украинский манер.

Посещение ресторана – дело приятное. Вот только безопасное ли? Особенно с учетом того, что японская кухня отличается использованием сырой рыбы в различных блюдах.

Интересно! Правильно называть не суши, а суси. Неправильное произношение пришло к нам не из Японии, а с Запада, в английском большинство японских слов изменено схожим образом: не ниндзя, а нинджя, суси – суши, гейся – гейша и т.п.

Мы использовали более привычное для украинского слуха произношение.

 

ТЕСТИРОВАНИЕ

Это и решено было проверить совместными усилиями организаций "Якість життя" и Центр Экспертиз "Тест". Это совместное исследование можно условно разделить на две части. С одной стороны, проводя анонимную закупку, специалисты организации "Якість життя" оценили сами заведения, в том числе персонал, зал, обслуживание. С другой стороны, купленные образцы суши были протестированы Центром Экспертиз "Тест". При этом особое внимание было уделено физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности продукта. Абсолютно одинаковой продукции в японских ресторанах нет, поэтому решено было покупать роллы с лососем. В исследование были включены 8 таких сетевых ресторанов японской кухни: "Якитория", "Мураками", "Евразия", "Желтое море", "Планета суши", "Сушия", "Тануки" и "Мафия". Закупка проводилась в Киеве.

 

Интересно! В самом простом понимании суши – это блюдо японской кухни. Правда, за одним коротким словом кроется большое разнообразие блюд, которые объединяют истинно японские ингредиент – рис и морепродукты. Именно благодаря их наличию, а также минимальной термической обработке (рис все-таки варят, а вот рыба часто бывает сырой) блюда японской кухни сильно отличаются от других кухонь и считаются полезными. Однако важно помнить, что все, что хорошенько не проварено или не прожарено может быть ой как опасным. Но вернемся к суши.

Считается, что изначально при помощи вареного риса пытались "консервировать" рыбу, т.е. суши как изобретение человечества обязано опять-таки попыткам продления срока хранения продукта. Из-за длительной выдержки в рисе и соли рыба становилась ферментированной. Однако позднее от такого способа решили отказаться, и в 19 веке суши приобрело свой классический вид – с сырой рыбой.

Стандартным компонентом суши является рис, смешанный со специальным соусом, состоящим как минимум из рисового уксуса, сахара и соли. Видимо, поэтому его и не указывают частенько в меню, подразумевая, что всякий любитель японской кухни поймет, раз это суши, то рис там есть обязательно. Из рыбы наиболее часто используется лосось, угорь, тунец, многие морепродукты, в том числе икра летучей рыбы различных цветов. Нори – сушеные листья водорослей, а также различные овощи (например, авокадо, огурец), различный сыр также являются популярными ингредиентами. Набор ингредиентов зависит от вида суши и фантазии конкретного повара, который пытается разработать собственный фирменный рецепт для своего заведения. Традиционно к блюдам подают соевый соус, васаби и маринованный имбирь.

Самый простой и популярный вид суши – ролы. Это, по сути рулеты, скрученные из нори, риса и различной "начинки", которые затем разрезаются на дольки – 6 или 8 роллов. Из различный видов роллов составляют ассорти. Очень популярны вариации роллов с названием "Калифорния" и "Филадельфия". Ролл "Калифорния" – обычно содержит авокадо или же свежий огурец, икру летучей рыбы, а также филе лосося или тунца. Ролл "Филадельфия" обязан своим названием присутствию в составе мягкого сыра Филадельфия, к которому  может быть добавлен зеленый лук, огурец, икра, снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или малосольного лосося.

 

Маркировка и упаковка

Упаковка суши "на вынос" представляет собой бокс – коробку из полимерных материалов. Они немного разные, но здесь значение имеет размер, ибо если коробка слишком велика для порции суши, то вероятность их повреждения возрастает. Кроме того, имеет значение упаковка дополнительных ингредиентов – соуса, вассаби, имбиря. Как раз в ресторане "Планета суши" соус был продан в плохо запакованной упаковке и просто протек, пока его доставили в Центр Экспертиз "Тест", хотя от ресторана до офиса организации не более 10 минут. В половине ресторанов за бокс (в некоторых и за соус) придется доплатить.

На самих боксах информации практически нет. Однако состав продукта, а в некоторых случаях массу и даже пищевую ценность, можно посмотреть как в меню самого ресторана, так и на сайте. За одним исключением: на сайте "Мафия" информация о составе продукции вообще отсутствует.

Весьма занимательным нюансом, является отсутствие в составе продукта практически везде, кроме "Планета суши", риса. Может для сотрудников ресторанов это считается нормальным, но это примерное то же самое, что в составе пирога с начинкой не указать муку, из которой собственно сделан сам пирог. Хотелось бы напомнить, что закон Украины "О качестве и безопасности продуктов питания" одинаков для всех – и все ингредиенты необходимо указывать, вкл. те, что были использованы при изготовлении входящих компонентов. Например, чем красили эту икру летучих рыб? 

Физико-химические показатели

Для начала суши взвесили и проверили в продукте содержание нежелательных веществ - гистамина, свинца и кадмия. Что касается свинца и кадмия, то это давно всем известные тяжелые металлы, которые "любят" накапливаться как в рыбе, так и в рисе – двух основных компонентах суши. Норм по содержанию тяжелых металлов в суши нет, мы сравнивали полученные цифры с допустимыми нормами для риса и для рыбы. Оказалось, что с тяжелыми металлами у суши все в порядке. Чего не скажешь о гистамине – показателе свежести рыбы (гистамин определяли отдельно в лососе, а не в целом продукте).

Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого может служить причиной пищевых отравлений, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение сердцебиения. Накопление гистамина в рыбе, особенно это характерно для тунца, скумбрии, лосося, происходит при нарушениях температуры и сроков хранения. Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Это только подтвердили наши исследования: в двух образцах с повышенным содержанием гистамины были и проблемы с микробиологией. Норма по гистамину – не более 100мг/кг. Немного выше цифру показали суши из "Евразии" – 107,8мг/кг, однако с учетом погрешности метода можно считать, что этот продукт "уложился" в норму. Чего не скажешь о суши из ресторана "Мафия": продукт содержал 129,08мг/кг гистамина. Это только подтвердило наши крепкие сомнения в свежести приобретенного образца, ибо роллы из ресторана "Мафия" были "с душком", хотя и куплены были утром, но явно были несвежими. Можно только пожалеть человека, рискнувшего откушать такой продукт. Даже специалисты отказались пробовать эти роллы: образец был снят с дегустации из-за обветренного внешнего вида и сильного запаха испорченного продукта.

В данном случае мы не делали проверку на содержание йода. Эта проблема существует в продуктах с водорослями (нори) – очень высокое содержание йода приводит к переизбытку этого вещества в щитовидной железе и вызывает гипертиреоз. Причем, для пополнения суточной потребности в йоде достаточно съесть пару "сушек". Впрочем, это данные австралийских диетологов, с учетом недостатка йода в пище украинцев, возможно, количество можно и немного увеличить. 

Микробиологические показатели

Еще больше поразила проверка суши по микробиологии. И хотя листерий (вызывают заболевание листериоз, которое для ослабленного организма может быть чревато вплоть до поражения нервной системы и мозга) и гельминтов (глистов) не обнаружили, но 6 из 8 блюд содержали кишечную палочку, наличие которой недопустимо. За такое нарушение большинству участников теста общие оценки были сильно снижены. Вот вам и обратная сторона "сыроедения": из-за того, что продукт не проходит достаточную термическую обработку быть уверенным в его безопасности нельзя. Да и отсутствием гельминтов суши обязаны тем, что закупка проводилась в холодный период года, ведь массовое "заселение" рыбы гельминтами более характерно для теплой части года.

 

Органолептическая оценка

Традиционно в тестированиях, проводимых Центром Экспертиз "Тест", органолептика занимает наибольший вес в общей оценке. Однако суши – необычный продукт, четких требований к нему в Украине нет, а пытаться оценивать суши местного производства по строгим японским канонам тоже не совсем корректно. Поэтому в данном исследовании органолептика носит скорее описательный характер, правда совсем грубые нарушения были все-же отмечены. Так, продукция из ресторана "Мафия" вообще была снята с дегустации, поскольку имела сильного запаха испорченного продукта.

Но поскольку всё же без органолептики в продуктах питания никак, то мы посчитали возможным, с учетом описания кулинаров, выставить двум продуктам (которые не имеют проблем с микробиологией) более высокие оценки, Якитории "отлично" и Мураками "хорошо". Собственно говоря, именно они и явились основополагающими при выставлении общей оценки. 

Обслуживание

Что касается обслуживания и самих заведений, то здесь ситуация не настолько плачевна. Только в одном случае было отмечено не очень приветливое обслуживание ("Мафия"). В двух ресторанах официант не смог рассказать о составе суши и предложил почерпнуть эту информацию из меню ("Якитория" и "Мафия"). К внешнему виду и опрятности персонала замечаний не было и вовсе.

Немного больше замечаний было по обслуживанию: отсутствие салфеток и соуса на столах, сами столы очень маленькие ("Мафия") или тесно расставлены по залу ("Евразия"). О плохо запакованном соусе из "Планета суши" уже упоминалось. Время ожидания заказа в различных ресторанах составило от 7-10 минут ("Мураками" и "Планета суши") до 40 минут ("Сушия").

Поскольку обслуживание вторично, по сравнению с самим продуктом, оценки здесь не перевешивали остальные показатели.

 Вывод

К сожалению, общих позитивных оценок по результатам совместного исследования суши, проведенного организациями "Якість життя" и Центр Экспертиз "Тест", оказалось мало. Основная причина тому – серьезные проблемы с безопасностью и свежестью продукции. Оценки "плохо" у "Евразия", "Желтое море", "Планета суши", "Сушия" и "Тануки". Общая оценка "очень плохо" у "Мафия".

Оценка "отлично" у одного представителя японской кухни – ресторана "Якитория", еще у одного представителя – "Мураками" оценка "хорошо".

Таблицa

Тестирование
Результаты
Полезное чтиво
Новости
Справочная
О нас пишут
Каталог юр.фирм
Форумы
Блог
E-Mail:


Google

Громадський Простір - портал для третього сектора України


 Громадський
контроль в медицині

Днепровский Свиточ

Комітет екологічного порятунку України

Чистая вода детям - Региональный благотворительный фонд!




Черный список работодателей Украины и России

Громадське об'єднання ПОСТУП


 
 
Использование материалов ВГО "Якість життя", разрешается при условии ссылки (для интернет изданий - гиперссылки) на сайт. Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентства "Інтерфакс Україна", "Українські Новини", УНІАН, а также Reuters в каком-либо виде строго запрещено.
каталог сайтов - any.com.ua | всё что угодно... МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов Украина